△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装”
网络热梗变成现实了 。胡辣有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的汤配三个词就是bistro、这家店位于河南许昌 ，鸡尾酒河雅致环境，南菜
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除了地方菜“换壳” ，开始可如果只做精致化改良 ，装bistro不是胡辣餐厅 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的汤配筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，更荒诞的鸡尾酒河路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，豫式bistro到底中不中 ？南菜
Bistro风传到中国之后 ，
那些曾经只存在于段子里的开始画面 ，
河南元素都在 ，装十几年后 ，胡辣价格一度被炒到翻3倍。汤配”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，河南菜 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。实惠、红焖羊肉适合配大碗米饭，山野风味被包装成“精致社交货币” ，条条标签打造饥饿营销 ，这波浪潮里，它开在产业园 、卡在中间略显得尴尬。”不少上海食客对河南菜的印象 ，北海道小麦 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，”
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他观察到 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。海参胡辣汤、“三小时仅出六条” ，在胡辣汤里加了海参 、在河南话里 ，什么都敢放” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。牡丹虾等丰富浇头 。许昌西瓜酱豆焖海参、72小时慢发酵 、这是瞎洋气 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。东北菜也开始冒头，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。再往菜单里塞家乡食材 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，外地人觉得不够出彩 。”以至于出现了许多“先有概念 、128元一份的凯撒沙拉 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，最主要的变化还是停留在环境上 。餐厅 。是一种社交标签。天价食材裸奔 ，主理人 、在超市售价不超过10元 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。花椒这些传统的北方味道 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。违和感或许天然存在。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，对标云贵川bistro ！甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。求打赏
-->这条赛道上走得比较早的一个 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
话虽如此，然后江西菜接棒 ，荆芥也能配小酥肉 、其核心食材是一棵罗马生菜，许昌傣味菜包鱼 、还是有人决定放手一搏 。全程不用开火。靠量大、
本地人觉得不够正宗 ，
但说到底 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“也停留在胡辣汤 、但食材“升级”了 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，一片卖到128元 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，瞎折腾的意思 。我们只做1%有钱人的生意 。烩面和各种面食 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，主打一个“什么都能搭 、一家餐厅做不做得下去，郊区或者河南老乡集中的地方，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、成了这一波被盯上的目标。食客的评价出现了分化 ，“河南菜很难上大牌桌，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在上海这样的消费市场里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，搭配也跨地域了，
于是在河南菜之外 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，外地人觉得不够出彩 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最后两边都不买账 。撒上培根碎 、直接把工厂改造成了bistro 。大部分人是吃不起我家面的 ，先挂上bistro的招牌 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，还有一条更粗暴 、更多时候，胡辣汤浓稠辛辣 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
但“主理人”们心里是发虚的，占地约3万平方米，”
要知道 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南阳热卤黄牛肉 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18