可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
人的牙齿不易咬断 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，横切和顺切还有另外一个问题，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，而如果是顺纹切的话 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。受热时的回缩性也比较强，