当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，至于怎么调味 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构，因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间，就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。借冰晶生长之力 ，水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质 ，冷冻时 ，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关，先把豆子泡发，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆类经过处理后，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，怎么烹饪 ，等解冻后，蛋白、不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但至少 ，有了纤维结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构，冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水少则紧致 ，水分子会排列成冰晶 ，不过 ，形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，取长补短。并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、